KabariNews – Mendengar orang menyebut  buah salak merah (salak narara), mungkin bagi sebagian orang terasa aneh. Karena salak ini belum terlalu populer dibandingkan dengan salak pondoh, salak Condet, dan salak Bali yang pada umumnya daging buahnya berwarna putih. Salak Tapanuli Selatan, Sumatera Utara, mempunyai ciri khas daging buahnya didominasi selain warna merah, rasa manis, asam, berkadar air tinggi dan buahnya lebih besar berbeda dengan salak pada umumnya. Namun dibalik itu, salak merah Tapanuli Selatan mempunyai banyak khasiat untuk memperkuat struktur tulang, mengurangi kadar gula dalam darah, menurunkan kolesterol, meningkatkan daya tahan tubuh, dan mempertahankan kelembaban kulit.

Tapanuli Selatan memang bukanlah satu-satunya penghasil salak merah di daerah Sumatera Utara. Sebab Padang Sidempuan juga merupakan penghasil salak merah yang disebut Red Snake Fruit, yang kini telah diolah menjadi industri makanan dan minuman di kedua daerah tersebut. Hal ini semakin menambah keanekaragaman hayati dan memperkaya kuliner di tanah air.

Menurut Sry Lestari, pengusaha industri olahan dari buah salak merah, Tapanuli Selatan, buah salak merah kini telah menjadi industri rumahan bagi warga Kecamatan Angkola Barat. Sry menuturkan dulu untuk memasarkan salak merah cukup banyak kendala, salah satunya jarak pengiriman yang relatif jauh dapat membuat salak cepat rusak (busuk). Kadar air yang terkandung dalam buah salah merah dipengaruhi oleh letak geografis Kecamatan Angkola Barat yang termasuk wilayah dataran tinggi dengan suhu relatif dingin. Sedangkan tujuan pemasarannya adalah daerah yang berada di dataran rendah dengan suhu relatif panas. Menurutnya, salak merah dari tempat kami, rata-rata hanya bisa bertahan 4 hingga 7 hari setelah di panen dan harus segera di pasarkan.

“Namun setelah adanya diversifikasi produk buah salak merah, petani tidak hanya menjual utuh buah salak tetapi juga berupa produk olahan atau turunan buah salak”, kata Sry Lestari, saat ditemui Kabari disela-sela Pameran ISSAF 2016, di Surabaya, Minggu (30/10).

Buah salak merah diolah menjadi jenis makanan dan minuman berupa dodol salak, kecap salak, kurma salak, sirup salak, dan yang tidak kalah menarik, kopi dari biji salak merah.

Wanita pemilik usaha olahan buah salak merah “Salacca” yang berlokasi di Jalan Sibolga Km. 11 Parsalakan-Aek Nabara, Kecamatan Angkola, Tapanuli Selatan ini mengakui, walau baru berjalan 3 tahun, namun hasilnya sudah dapat ia rasakan beserta warga Kecamatan Angkola lainnya dibandingkan sebelum melakukan diversifikasi salak.

Sry sedikit menjelaskan bagaimana proses pembuatan makanan dan minuman olahan dari buah salak merah.

Dodol Salak, buah salak dikupas, kemudian dipisahkan dengan biji salak. Daging buah kemudian dicuci dengan menggunakan air kapur sirih (bahan pengawet alami) untuk selanjutnya direbus selama beberapa jam. Setelah ditiriskan, daging buah salak digiling hingga halus. Langkah berikutnya adalah mencampur adonan dari tepung ketan, tepung beras, santan dan gula. Daging salak yang sudah dihaluskan dicampurkan dengan adonan tadi, lalu kemudian dimasak sambil diaduk-aduk hingga merata selama delapan jam. Dalam tahap proses memasak gula sebagai pemanis dan sebagai bahan pengawet di campur dalam tiga tahap. Yang pertama, dalam proses pencampuran adonan, kemudian saat dodol dimasak dalam kondisi setengah matang, dan saat dodol dimasak dalam kondisi matang. Setelah mengental, dodol didiamkan selama satu hari. Keesokan harinya dodol baru bisa dikemas yang sebelumnya telah di potong-potong kecil terlebih dahulu.

kecap salak merahSirup Salak, langkah pertama, daging buah dipisahkan dari biji salak dengan cara dipukul. Cuci dengan menggunak air sirih dan kemudian dihaluskan. Setelah halus melanjutkan ke proses spinner untuk memisahkan air dengan ampas buah salak. Air hasil spinner kemudian direbus dalam dua tahapan. Yang pertama direbus dengan suhu 100 derajat cealcius hingga mendidih. Setelah itu dilakukan pencampuran dengan gula. Rebus kembali, kemudian didinginkan, untuk selanjutnya dikemas.

Kurma Salak, untuk membuat kurma salak, langkah yang pertama terlebih dahulu memilih buah salak yang isinya hanya memiliki satu biji atau hanya memiliki satu daging buah salak. Bukan tanpa alasan, kenapa yang dipilih buah salak yang hanya berbiji satu? Buah salak yang berbiji satu memiliki tekstur daging yang tebal sehingga setelah melalui tahap pemrosesan menjadi makanan kurma salak, daging salak masih ada. Karena tingkat penyusutan dalam proses pembuatan kurma salak cukup tinggi.

Setelah dikupas dari kulitnya, buah salak dicuci kemudian direndam selama satu malam dengan menggunakan air garam. Keesokan harinya, buah salak dicuci kembali dan seterusnya direbus diatas wajan. Selanjutnya masih dalam proses perebusan, masukkan gula dan diaduk-aduk hingga rata. Angkat wajan dari perapian, kemudian ditutup dan didiamkan selama beberapa jam. Setelah itu, direbus kembali. Proses pembuatan kurma salak memerlukan lima kali tahapan perebusan hinga warna salak berubah seperti warna kurma. Selanjutnya dijemur hingga kering selama satu hari. Proses penjemuran juga tergantung dari intensitas sinar matahari. Langkah yang terakhir adalah pengemasan.

Kopi salah merah - Calaccafee Kopi Biji Salak, biji buah salak yang biasanya dibuang dan dianggap tidak bisa dimanfaatkan, ternyata di tangan petani salak Kecamatan Angkola disulap menjadi minuman bersensasi seperti kopi pada umumnya. Dengan terlebih dahulu biji-biji salak itu dicuci dan kemudian dijemur hingga kering. Jika sudah kering betul, biji salak itu masuk ke dalam proses sangrai atau digongsai selama 2 jam hingga berubah warna kehitam-hitaman. Selanjutnya biji salak yang sudah disangrai ditumbuk hingga menjadi butiran-butiran kecil. Setelah menjadi butiran-butiran kecil, biji salak dihaluskan hingga menyerupai bubuk kopi. Dan kemudian dikemas.

Proses pembuatan kopi biji salak memakan waktu 2 hingga 5 hari, ini juga tergantung dari instensitas sinar matahari. Kopi biji salak mempunyai kandungan kafein 0,3 persen, sehingga aman untuk dikonsumsi bagi orang yang memiliki penyakit lambung dan hipertensi, akan tetapi memiliki sensasi seperti minum kopi asli. Karena rasanya pun hampir sama dengan rasa kopi asli.

“Untuk kopi biji salak bisa bertahan atau berkadarluarsa selama 1,5 tahun, akan tetapi untuk amannya, saya mencantumkan di kemasan hanya selama 1 tahun”, tutur Sry.

Sry menambahkan, usaha kopi biji salak dari Tapanuli Selatan telah mendapat penghargaan dari Menteri Pertanian sebagai produk inovasi terbaik di tahun 2016.

Kecap salak merahKecap Salak, prosesnya hampir sama dengan membuat dodol salak. Setelah bijinya dipisahkan, daging salak digiling. Siapkan bumbu seperti cabe merah, gula aren, garam dan sari kurma salak. Haluskan dan campurkan bumbu tersebut dengan daging salak yang telah dihaluskan. Rebus hingga mendidih, kemudian didiamkan selama satu malam. Tahap terakhir adalah pengemasan ke dalam botol.

Sry sengaja membuat merk produk makanan dan minuman olahan dari buah salaknya dengan menggunakan bahasa daerah Tapanuli, seperti pada produk kecap salak yang bermerk Ondo yang artinya “ini dia”, sirup salak bermerk Atabo yang berarti “yang paling enak”, dan kurma salak merk Narobi berarti “jaman dahulu”, serta dodol salak bermerk Nagogo yang memiliki arti “yang kuat”.

“Namun beda dengan brand kopi biji salak merah yang saya buat. Saya sengaja membuat merk Kopi biji salak dengan menggunakan bahasa latin Calaccafee yang berarti kopi dari biji salak dengan harapan bisa terkenal di dunia”, ungkap Sry.

Usaha olahan buah salak merah Tapanuli Selatan telah mendapat anugrah penghargaan dari menteri pertanian dengan katagori Inovasi Produk Berdaya Saing Unggul pada tahun 2015 dan ditahun yang sama mendapat penghargaan Halal Award, katagori Usaha Kecil Menenengah (UKM) Halal terbaik seluruh Indonesia. (Yan-Jatim)