Cédric dan Ochi Vongerichten melalui Wayan ingin memanjakan pengunjung yang datang dengan menghadirkan makanan bercita rasa Indonesia di Manhattan.

Yup! Koki dan salah satu dari pemilik dari Wayan , Cédric Vongerichten telah tinggal di seluruh dunia, mempelajari teknik kuliner dari yang terbaik termasuk ayahnya, koki terkenal Jean-Georges Vongerichten.

Setelah bertahun-tahun menyempurnakan keahliannya dan membentuk gaya khasnya sendiri, Cédric meluncurkan Le Burger dan Vong Kitchen di Indonesia. Membawa burger ala New York dan hidangan khas lainnya ke Jakarta, Vongerichten memuaskan hasrat pelanggan di Indonesia.

Bersama Wayan, ia melakukan hal sebaliknya, menghadirkan oasis Bali yang disajikan dengan gaya keluarga ke pusat kota yang serba cepat dan berenergi tinggi di New York. Batu, tanaman hijau, dan kayu membawa para tamu ke kehidupan tropis, memberi nuansa yang nyaman untuk bernapas dan menjauh dari jalanan kota yang ramai.

Dalam bahasa Bali, Wayan berarti anak sulung. Meskipun ini bukan pertama kalinya Vongerichten, ia dan istrinya Ochi mendirikan Wayan sebagai proyek bersama pertamanya.

 Pasangan ini bertemu di sekolah kuliner, jatuh cinta, dan membangun sebuah keluarga sebelum membuka Wayan. Vongerichten mengatakan, “Saya pikir kami memiliki semangat yang sama. Ochi memiliki selera yang sangat baik seperti kami dan dia sangat menyukai makanan, dan saya suka berkreasi, jadi kami bekerja sama dengan baik. Itu sudah pasti.”

Menjadi  negara yang memiliki ribuan pulau, Indonesia mempunyai warisan kuliner yang kaya dan beragam. Mulai dari ayam ala barbeque di Lombok, sop buntut di Jawa, hingga babi guling di Bali,  Vongerichten ingin menonjolkan hidangan dari setiap daerah di Indonesia.

Menurut Cédric, masakan Indonesia adalah, berani, tentang citarasa yang kuat dan citarasa segar. Di menunya, akan ditemukan makanan khas Indonesia termasuk nasi goreng, pepes ikan yang dibungkus daun pisang, berbagai sate, dan gorengan jagung Indonesia.

Vongerichten berkata, “resep itu kelihatannya paling sederhana, tetapi butuh waktu lama untuk mengembangkan resepnya untuk memastikan resep tersebut berfungsi di dapur ini.”

Tidak ada kecap atau minyak zaitun di meja makan, namun para tamu akan menemukan sebotol kecil sambal gringo yang merupakan bumbu pilihan Wayan yang cocok dipadukan dengan sebagian besar hidangan.

Menurut Vongerichten, masakan Indonesia mengandung banyak cabai, dan banyak penduduk Indonesia tidak bisa hidup tanpanya. Ia berkata ada ratusan jenis sambal, dan ia tampaknya sangat menyukai sambal matah dari Bali.

Menu lainnya terasa seperti perpaduan nyata antara masakan Indonesia dan Perancis, seperti gado gado, mie lobster, dan ganache coklat.

Vongerichten memberikan sentuhan tersendiri pada hidangan gado gado dengan penekanan pada alpukat dan telur puyuh. Untuk ganache coklat, dia mendekonstruksi smoothie coklat-alpukat lokal yang populer menjadi ganache Perancis dengan es krim alpukat.

“Elemennya sama, dan saat Anda memakannya bersama-sama, Anda akan mengingat rasa smoothie yang Anda makan di Bali,” kata Vongerichten.

Yang tak kalah lezatnya adalah hidangan yang menambahkan cita rasa Indonesia ke dalam hidangan klasik Prancis, seperti puding pandan dan rendang escargot

Terpesona oleh masakan  rendang Indonesia, yang Vongerichten gambarkan sebagai  makanan yang snagat enak dan gurih. Rendang escargot, yang dibuatnya sebagai, sangat khas Indonesia, namun pada saat yang sama tidak khas Indonesia. Dia mengambil escargot Perancis klasik dengan mentega ramuan bawang putih dan melengkapinya dengan rendang Indonesia, yang penuh dengan rasa kelapa.

Meskipun Cédric tertarik pada makanan Indonesia, ia belajar satu atau dua hal dari ayahnya yang terkenal dan sama-sama berbakat.

“Suapan pertama suatu hidangan sama pentingnya dengan gigitan terakhir, jadi penting untuk membuat makanannya menarik hingga akhir. Hal ini tentu terasa nyata dalam pengalaman bersantap saya karena gigitan terakhir puding pandan secara ajaib meleleh di mulut saya.”

“Custard Pandan adalah crème brûlée versi saya, tapi dengan cara Indonesia. Saat krimnya sudah siap, kami merendamnya dengan banyak daun pandan. Lalu di atasnya kita taruh biji markisa segar. Saya tidak suka makanan penutup yang terlalu manis, jadi jika Anda memiliki makanan berat, ini bisa dilakukan dengan mudah. Keasaman buah markisa, tekstur renyah, bagian bawah yang creamy, dan gurihnya pandan cukup cocok.”

Meskipun secara geografis jauh dari Indonesia dan sulit menemukan bahan-bahan yang tepat, Wayan memberikan ciri khas lokalnya pada cita rasa yang familiar dengan mengambil bahan-bahan segar dari pertanian terdekat, termasuk cabai, serai, dan bawang merah. Seperti ayahnya, Cédric sering mengunjungi pasar lokal dan menyesuaikan menunya berdasarkan musim.

Menggambarkan budaya Indonesia, Vongerichten mengatakan,” Keramahannya luar biasa, dan inilah yang ingin kami ciptakan kembali dan ajarkan kepada staf kami untuk mendapatkan keramahtamahan orang Indonesia.”

Sumber foto: guide.michelin.com

Baca Juga: